■ 实际上，食品科学与工程专业背景是食品工业技术与装备，是解决规模化生产中的科学问题和工程问题，专业基础是生物化学、微生物学和工程学。

　　■ 从食品加工角度看，无论采用什么样的高新技术，在加工过程中天然营养物质的损失是不可避免的，而且可能还增加了某些有害的残留溶剂。能直接食用的产品，没有必要深加工。

　　■ 对于食品行业从业人员，缺乏食品科学知识不可怕，可怕的是缺乏诚信和良知，这一点应该是我们的人才培养标准。

　　如今人们议论比较多的话题可能就是食品安全了，在中国从事食品加工的人员很多也很杂，这是食品自身特性决定的。我从事食品科学与工程教育事业，借此机会谈谈食品人才培养和食品工业问题。

　　交大食品专业的前世今生

　　我是1998年8月来原上海农学院农村工程系工作，当时这个系有两个本科专业（农产品加工，农业水利工程）和一个专科专业（汽车修理）。1999年9月原上海农学院并入上海交通大学，这是全院教职员工的一件大事。我们首先是在办学理念上要与上海交通大学接轨，紧接着是机构和学科调整。农业水利专业和汽车修理专业部分教师和相关实验仪器并入交大相关院系，而农产品加工专业按照教育部本科专业目录改为食品科学与工程专业，农村工程系也随之改为食品科学与工程系。这个时候系里从事农产品加工的专职教师仅5人，承担每届两个班（约50人）的本科教学工作，实验条件非常简陋。也正是这个时候，上海交大在搞“985一期”建设，我们赶上了！第一笔100万元学科建设费使实验室顿时生辉。2003年我们获得了食品科学二级硕士点招生权，2004年我们获得校友陆伯勋先生捐赠的第一笔基金20万美元，其中5万美元用于学生奖学金，15万美元用于学科建设。至此，我们这个学科逐步融入了国内外食品科学与工程这个大家庭。随后几年，国内三聚氰胺、苏丹红等与食品安全有关的事件不断暴发，每一次暴发都给广大消费者造成了极大的伤害，政府和百姓都十分关注着这个行业，学校也更加关注着这个学科的建设。如今，上海交通大学食品科学与工程系拥有专职教师20余人，其中包括“陆伯勋食品安全研究中心”、“上海市食品安全工程中心”、“中美食品安全中心”、“上海交大－熊猫乳业研发中心”等一批研究机构。从1993年开始招收本科生，从1999年并入上海交通大学算起，我们这个学科办学历史是非常短的，但是发展的速度是非常显著的。

　　学科特点和人才知识结构

　　食品科学与工程是一门涉及面非常广的应用性学科，主要有食品科学（Food Science）、食品工艺 (Food Technology)和食品工程 (Food Engineering)三大分支。食品科学包括了食品化学、食品微生物学、食品营养、食品质量分析等内容；食品工艺包括了酿造、焙烤、蒸煮、冷冻、干燥、腌制、榨汁等技术；食品工程包括流体输送、热量传递、破碎与分离、浓缩、萃取等热学和力学问题，也包括食品物性学、食品工厂设计、加工设备选型与简单机械设计等问题。食品科学与工程专业的学生要掌握其中核心内容，或者说根据需要有选择性地学习。

如何选择，往往并不取决于学生，而是由学校的发展历史、学科特色和当地资源优势所决定。我国很多高校开设食品科学与工程专业，目前约250所左右，其发展过程可分为初始阶段和两个快速扩张阶段。初始阶段即为建国后少数几所轻工类院校和商业院校，主要培养食品工业实用型人才。快速扩张第一阶段出现在上世纪80年代，受改革开放和人们想吃饱吃好过小康生活的愿望，食品工业和食品人才受到重视。这个阶段主要是农业院校动物专业、植物专业和农业机械专业整合，形成以农产品或者畜产品为主要内容的贮藏保鲜与加工专业。快速扩张第二阶段出现在本世纪初，主要受本科生扩招和食品安全事件不断发生的影响，在综合性大学、师范类大学和很多工业大学中纷纷开设食品科学与工程专业或者食品质量与安全专业。这些院校多数是基于学校的生物学条件，少部分院校是基于化学工程基础。随着厚基础宽口径，淡化专业的办学理念的普及，我国食品科学与工程专业在生物与化学等方面给予充分重视，在细胞与分子水平上研究食品的人越来越多，其正面作用是明显的，就是人们的饮食更科学化，而负面影响可能是食品越来越远离自然属性，这也是类似于转基因食品、人造肉、人造鸡蛋等倍受社会争议食品的根源。

　　行业特点

　　食品加工业主要指利用工业化技术与装备，将农业原料加工成利于保存运输、利于消化吸收、利于食用，最好是色、香、味也俱佳的产品或者半产品。行业一端是大农业，另一端就是商业，或者说一头是农田，一头是餐桌，这个中间环节就是食品加工业。规模大的食品加工业往往称为企业，规模小的往往称为小作坊。在这个中间环节中，主体人员和相关人员是非常复杂的，仅就技术人员讲，其文化水平涵盖小学到博士。如果一个企业仅生产几个固定的产品，其质量检验指标是重复不变的，经过培训一般人员都能胜任，这也是一般中小企业更倾向于用低学位人员，既经济又实用。至于具有新产品研发能力的高学位人员，一般企业的积极性并不高，产品模仿成本既低见效又快。这个行业与烹饪息息相关，都是把原料加工成食品，很多人搞不清楚食品科学与工程专业技术人员与厨师有什么关系，甚至询问“食品科学与工程专业的博士相当于几级厨师？”。实际上，食品科学与工程专业背景是食品工业技术与装备，是解决规模化生产中的科学问题和工程问题，专业基础是生物化学、微生物学和工程学。厨师是以手工操作为主，主要靠操作经验和技艺。二者对食品的评价方法也不同，前者靠分析，后者靠感官与品尝。因此，可以说食品科学与工程专业的博士在烹饪方面可能是门外汉，但是在解决规模化生产中的科学研究和工程关键技术方面略胜一筹。总之，这个行业与家庭、小作坊、烹饪、农产品加工、食品制造、物流、农牧渔业等行业相关，是一个低利润高风险的行业。

　　行业思考

　　如何把原料加工成人们喜欢吃的食品是食品加工业的核心目标之一，为此，企业引进先进的加工技术与设备，保证产品质量，提高企业生产能力和经济效益；把好原料关，规范加工操作流程和配送流程，避免发生质量与安全事件；组织技术力量不断研发新产品，在满足消费者需求同时也保持了产品的市场占有率；这些都是一个规范的食品企业的经营模式。然而，在大家都想方设法提高经济效益的时候，挣钱是硬道理。原料造假，加工环节粗制滥造、偷工减料，配送环节不规范等等事件不断曝光，食品行业面临巨大的挑战。

　　思考一：我国需要如此多的食品安全专业人才吗？

　　食品安全问题是我国近几年最热门的话题之一，可以说是举国之大事，各种研究机构、评估机构、检测机构等相继出现，全国数百所院校开设食品安全专业。这些声势和举措大大提升了人们对食品安全的认识，提升了我国食品安全防范水平，是民生幸事，应该继续加强和完善。但是，有些问题有必要进一步讨论和思考，比如说全国如此多的院校大办食品安全专业，社会真的需要这么多的食品安全专业人才吗？或者说，我国食品安全问题突出，是由于缺乏食品安全专业人才造成的吗？很显然答案是否定的。那么全国如此多的院校大办食品安全专业，是否存在人才浪费和资源浪费问题，值得业界人士思考。

　　思考二：食品安全快速检测能赶上非法商贩制假的速度吗？

　　关于食品安全快速检测问题，这些年发展很快，国家和地方都投入大量资金研究快速检测技术，形成一大批专利和产品。这些产品在食品企业和商业流通领域起到非常重要的作用，例如，农药残留快速检测技术在农产品物流第一环节发挥作用，阻断这些残留超标产品流向百姓菜篮子，是造福民生的好事。但是有些快速检测技术的定位值得思考，例如针对某些非法添加物质的快速检测，由于这些物质给非法商贩带来巨大利润，同时也给消费者造成巨大伤害，能够快速检测出食品中是否含有这些非法物质非常重要，国家和地方政府都投入大量资金研究这些非法物质的快速检测技术，可以说取得大量成果。然而，让人担心的是，哪天非法商贩再搞出点什么‘红’，什么‘绿’事件，该如何应对？国家总不该用大量的人力物力跟在非法制造者后面搞快速检测吧。

　　思考三：传统的精深加工食品好不好？

　　以往认为，采用高新技术加工的食品越精越细越好，然而目前情况下，这种观点已被怀疑、被动摇了，社会上有相当数量的消费者更喜欢天然的、原生态的产品。一杯鲜艳的西瓜汁和一盘切分好的西瓜，你选择哪一个？我认为吃西瓜可能更好些，尽管西瓜可能有农药残留，但是也比西瓜汁可能既有农药残留又可能有非法添加剂。从食品加工角度看，无论采用什么样的高新技术，在加工过程中天然营养物质的损失是不可避免的，而且可能还增加了某些有害的残留溶剂。能直接食用的产品，没有必要深加工。现在有些食品是消耗了大量的人力物力后从天然农产品中提取，当人们食用时在以添加剂的身份回归，相当于某些物质成分脱离母体后又重新回到母体。这个过程的必要性如何，需要从业者和消费者在成本和利润、方便食用、风味药效、生态环境、能源消耗、加工有害残留、人为非法添加有害物质等多种因素之间权衡。

　　人活着总是要吃的。没有食品工业的时候，人们吃的是天然物质，有了食品工业人们吃的是更有滋有味的深加工产品，但是是否健康呢？对于食品行业从业人员，缺乏食品科学知识不可怕，可怕的是缺乏诚信和良知，这一点应该是我们的人才培养标准。

　　学者小传

　　李云飞，上海交通大学农业与生物学院教授，博士生导师，上海市高校教学名师。1985年在美国明尼苏达大学进修农产品贮藏加工专业，1996年毕业于东北农业大学获工学博士学位，1998年从上海理工大学博士后工作站出站，之后在原上海农学院农村工程系工作，1999年随院并入交大后在食品科学与工程系工作，1998年至2008年担任食品科学与工程系主任。在交大工作十余年来，一直在教学第一线为本科生上课。2007年获上海市育才奖，2009年获上海市高校教学名师奖。

　　主讲《食品工程原理》和《食品物性学》课程，2005年《食品工程原理》获上海市级精品课程，2007年获国家级精品课程。曾获得上海市高等学校优秀教材二等奖2次，三等奖1次。十年来指导博士研究生、硕士研究生20余名，为国家培养了一批优秀人才。科研方面从事农产品贮藏与加工研究，近年来承担并完成了包括国家科技支撑、自然科学基金及地方科技攻关等科研项目，出版专著、译著4本，发表学术论文50余篇，获发明专利多项。

　　目前主要学术兼职有：教育部高等学校轻工与食品教学指导委员会食品科学与工程分委员会委员，上海市农业机械学会农产品贮藏与加工专业委员会主任，上海市第四届学科评议组成员，上海市食品学会理事。

作者: 李云飞